溶菌酶(lysozyme)又稱胞壁質(zhì)酶(muramidase)或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycanohydrlase),是一種能水解致病菌中黏多糖的堿性酶。溶菌酶呈白色或微白色凍干粉,溶于水,不溶于乙/醚和丙酮,pI為11.0-11.35,最適pH值6.5。
溶菌酶的優(yōu)點:
1.溶菌酶是很穩(wěn)定的蛋白質(zhì),有較強的抗熱性。蛋清溶菌酶是C型,是已知的最耐熱的酶;
2.溶菌酶不會因為有機溶劑的處理而失活,當轉(zhuǎn)移到水溶液中時,溶菌酶的活力可全部恢復;
3.溶菌酶可被冷凍或干燥處理,且活力穩(wěn)定;
4.溶菌酶適宜pH5.3~6.4,可用于低酸性食品防腐;
5.溶菌酶生產(chǎn)成本較低;
6.溶菌酶的抗菌譜較廣,不僅局限于G+ 菌,對部分G- 菌也有抑制效果;
7.溶菌酶作為防腐劑安全性高。溶菌酶是一種天然蛋白質(zhì),1992年FAO/WTO的食品添加劑協(xié)會已經(jīng)認定溶菌酶在食品中應(yīng)用是安全的。
溶菌酶的作用:
1.在醫(yī)學應(yīng)用上可作為一種具有殺菌作用的天然抗感染物質(zhì)。有抗菌、抗病毒、止血、消腫止痛及加快組織恢復功能等作用。
2.在食品保藏應(yīng)用可作為防腐劑,主要功用是水解細菌細胞壁,在細胞內(nèi),則對吞噬后的病原菌起破壞作用.該酶對革蘭氏陽性菌中的枯草桿菌、耐輻射微球菌有分解作用。
3.在生物工程領(lǐng)域上,因溶菌酶專性水解細菌細胞壁的特點,有助于了解細菌細胞壁的構(gòu)造,將細胞壁分解后制備成的原生質(zhì)體,所以可用于微生物分類以及微生物育種等學術(shù)研究。
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