姜黃素是從姜科、天南星科中的一些植物的根莖中提取的一種化學成分，其中，姜黃約含3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮的色素，為二酮類化合物。隨著對本產(chǎn)品研究的日益深入，已發(fā)現(xiàn)其具有抗炎、抗氧化、調(diào)脂、抗病毒、抗感染、抗腫瘤、抗凝、抗肝纖維化、抗動脈粥樣硬化等廣泛的藥理活性，且毒性低、不良反應(yīng)小。目前該產(chǎn)品是世界上銷量Zui大的天然食用色素之一，是世界衛(wèi)生組織和美國食品藥品管理局以及多國準許使用的食品添加劑。
姜黃為常用藥，其主要生物活性成分為
姜黃素類和揮發(fā)油。前者具有降血脂、抗凝、抗氧化、利膽、抗癌等作用；而后者主要起抗炎、抗菌以及止咳作用。姜黃素類通過誘導惡性腫瘤細胞分化、誘導腫瘤細胞凋亡及對腫瘤生長各期的抑制效應(yīng)來發(fā)揮其抗癌作用，臨床應(yīng)用十分廣泛。
提取工藝：
提取方法多種多樣，在工藝流程上各有特色，但總的來說分為提取和精制兩大步驟。近年來，不少新技術(shù)和工藝應(yīng)用于姜黃素的提取及精制過程中。采用酶法提取姜黃中姜黃素，與傳統(tǒng)浸提工藝相比，收率提高了8.1%。提取工藝條件為，酶解溫度50℃，pH4.5，時間120min，酶的濃度0.35mg/ml。以HPLC法為測定方法，姜黃素提取量為考察指標，采用正交試驗法優(yōu)化提取工藝，得出超聲法提取姜黃素的*工藝為加入8倍量pH值為12的堿水，提取4次，每次提取40min。
理化性質(zhì)：
主要來源為姜科植物郁金塊根、姜黃根莖、莪術(shù)根莖和天南星科植物菖蒲根莖等。
產(chǎn)品為橙黃色結(jié)晶粉末，味稍苦，不溶于水和Ether，溶于乙醇、丙二醇，易溶于冰醋酸和堿溶液，在堿性時呈紅褐色，在中性、酸性時呈黃色。按OT-42方法測定。熔程179～182℃。
本產(chǎn)品對還原劑的穩(wěn)定性較強，著色性強，一經(jīng)著色后就不易退色，但對光、熱、鐵離子敏感，耐光性、耐熱性、耐鐵離子性較差。
由于姜黃素分子兩端具有兩個羥基，在堿性條件下發(fā)生電子云偏離的共軛效應(yīng)，所以當PH大于8時，本產(chǎn)品會由黃變紅?，F(xiàn)代化學利用此性能將其作為酸堿指示劑。
